Postopek zamrznitve govejega mesa
Sušenje hrane je posebna oblika sušenja živilskih sesanj. Obstaja veliko drugih metod za zamrzovanje sušenje, kot so vakumsko zamrzovanje sušenje, sublimacija sušenje in zamrznitev sublimacija sušenje. Zamrzne material pod lediščem, da voda postane trdna led, nato pa jo naredi v višjem sesalniku. Led se neposredno odstrani s pretvorbo v vodno hlapo brez tekočega stanja, s čimer se pridobi posušen proizvod. Fazni ravnotežni odnos vode je osnova za raziskovanje in analizo zamrznitve sušenja živil, ki vsebujejo vodo. Znan je lahko iz faznega ravnotežja diagrama vode in tritočnega diagrama. Ko je tlak večji od 610,5Pa, je rezultat izotermnega ogrevanja iz trdnega ledu neizogiben. Za dosego plinastega stanja je treba prenesti tekoče stanje, in ko je pritisk hlapov okoli ledu nižji od 610,5 Pa, se lahko trdno ledeno ogrevanje neposredno sublimira v vodno hlapo, ki je osnovno načelo zamrznitve sušenja.
Zamrznjena posušena živila imajo naslednje značilnosti:
A. Zamrznjena posušena živila so varno shranjena dolgo časa in so enostavna za prevoz, ker so relativno dehidrirana in jih je mogoče varno shraniti brez konzervansov.
B. Ker je material zamrznjen, da se pred sublimacijo in dehidracijo tvori stabilen trden okostnjak, trdni okostnjak po sublimirani vodi ostane v osnovi nespremenjen, zato suhi izdelek ne izgubi prvotne trdne strukture, ohranja obliko sveže hrane in ima porozno strukturo. Izdelek ima idealno hitro topnost in hitro rehidracijo.
c. Ker vlaga v materialu obstaja v obliki ledenih kristalov po predmrznjenju, so raztopljene snovi, kot so anorganske soli, prvotno raztopljene v vodi, enakomerno porazdeljene v materialih, in ko so ledeni kristali sublimirani, se raztopljene snovi, raztopljene v vodi, raztopijo v vodi. Pri splošni metodi sušenja se notranja vlaga materiala seli na površino, anorganska sol, ki se prenaša na površini, pa padavine na površini povzročijo površinsko kaljenje. Zato zamrznjena posušena hrana nima težav s površinskim kapljanjem.
d. Zamrznitev se izvaja pod nizko temperaturo in visokim sesavanjem, kar preprečuje uničenje toplotno občutljivih sestavin v živilu med predelavo in oksidacijo lahko oksidativnih sestavin, zato je največja zamrznitev posušena hrana
Ohranja hranilne in fiziološko aktivne sestavine živila.
E. Zaradi nizke stopnje različnih kemičnih reakcij pri nizkih temperaturah, rjavenje, ki ga povzroča pomrdenje, encimi in aminokisline, ki jih povzroča pigmentacija med liofilizacijo, se komaj pojavi, zato zamrznjeno posušena živila ni treba dodajati nobenih pigmentov in njihove barve ostajajo. Kot vedno, okus je nespremenjen.
F. Zamrznjena posušena živila so enostavna za absorbcijo vlage in deliquesce, zato zahtevajo visoke embalažne materiale. Poleg tega je zaradi porozne in olahnjene strukture zamrznjena hrana med prevozom in prodajo izredno krhka in praškasta. Zato je treba uporabiti embalažne materiale ali embalažo z določenimi zaščitnimi funkcijami. Obrazec.
Osnovni koraki:
Presejalna obdelava govejega mesa → rezanje → predmrznjenje → sublimacija sušenja → sušenje desorpcije → embalaže → končnem izdelku.
A. Presejal zašito govedino, narejeno iz pol membranske mišice, najdujšo mišico na hrbtu itd., ter odstranite maščobo in povezovalno tkivo, pritrjeno na kuhano govedino. Debelina rezine je 5mm, dolžina in širina pa okoli 3,5-2cm. Rezani material postavite v sušilni pladenj in postavite sondo v materialni center
Predmrznjenje je v kratkem času zniževanje temperature namočenih govejega rezina pod evtektično točko, tako da se vsa voda zamrzne v ledene kristale, s čimer se zagotovi dobra morfologija, tekstura in rehidracija sublimiranih suhih govejega koščka.
Visoke stopnje zamrznitve bodo povzročile nastanek majhnih ledenih kristalov med celicami in celo nastanek znotrajceličnih ledenih kristalov, kar bo vplivalo na hitrost sušenja izdelka kot tudi na poroznost in sposobnost rehidracije izdelka. Prekomerna stopnja zamrznitve vodi do znatnega zmanjšanja zmogljivosti rehidracije govejega mesa. Barva izdelka je mehka pred rehidracijo ali po rehidraciji, prvotna barva samega govejega mesa pa je izgubljena. Vendar pa se za razliko od surove govejega mesa zdi, da stopnja zamrznitve ne vpliva na stopnjo dehidracije ali rehidracijo kuhanega govejega mesa v razmeroma širokem razponu, počasneje pa je tudi stopnja zamrznitve, kakovost zamrznjenega posušenega kuhanega govejega mesa med skladiščenjem. Hitreje boš padel. Stopnja zamrznitve ima določen vpliv na čas sušenja. Ledeni kristali, ki jih proizvede hitro zamrzovanje, so manjši, ledeni kristali, ki jih proizvaja počasno zamrzovanje, veliki ledeni kristali so dobri za sublimacijo, majhni ledeni kristali se hitro raztopijo, manjši kot so ledeni kristali, bolj se izdelki odražajo po sušenju. Prvotna oblika strukture in zmogljivost, zato je treba evtektično točko govejega mesa upoštevati, da izbere optimalno stopnjo zamrznitve, ki lahko skrajša čas sušenja in zagotovi kakovost zamrznjenega posušenega govejega mesa. V preskusu so polico ohladili na -15 °C, temperatura materiala pa se je po 1,5 h zmanjšala na -20 °C. Po 0,5 h zamrzovanja je veljalo, da doseže evtektično temperaturo govejega mesa. -27 °C. (Goveja evtektična točka je okoli -25 °C) in se hrani 1 uro. Tokrat je končano za predmrznjenje.
Vpliv temperature sublimacije na kakovost zamrznjenega posušenega govejega mesa
Latentna toplota, potrebna za sublimacijo sušenja, se s toplotnega vira prenese na površino posušenega materiala skozi postopek zunanjega prenosa toplote, ogrevanje police pa mora zagotoviti, da je temperatura materiala nižja od evtektične temperature, tako da se material ne stopi, temperatura pa je preniska, da bi bila škodljiva za izboljšanje stopnje sušenja. Ko temperatura zunanjega plina narašča, se tudi površinska temperatura posušenega sloja poveča. Zato se lahko stopnja sušenja poveča s povečanjem temperature plina, vendar je omejena z naslednjimi pogoji:
a) temperatura zamrznjenega deleža izdelka je nižja od temperature, pri kateri se proizvod sotoli;
b) temperatura sušilne plasti izdelka mora biti nižja od temperature razpada ali največje dovoljene temperature;
c) Najvišja temperatura police. Povečanje temperature plina Ko je omejena z največjo temperaturo, ki jo lahko sušilni sloj prenese, da se poveča hitrost sušenja, je treba povečati toplotno prevodnost posušene plasti. Ko je temperatura taljenja zamrznjene plasti omejena, da se poveča hitrost sušenja, je treba povečati hitrost sušenja. Povprečni učinkovit difuzijski koeficient plasti. Toplotna prevodnost in difuzijski koeficient posušene plasti sta povezana s pritiskom. V preskusu je temperatura police 55 °C, površinska temperatura govejega mesa med sublimacijo sušenja pa ne sme presegati 40 °C, da se prepreči toplotna denaturacija beljakovin in vpliva na rehidracijo izdelka.
Povzemite pogoje postopka lyofilizacije kuhane govedine:
Čas pred zmrzovanje je 3h, predmrzdnja končna temperatura je -30°C, sesatek sušne komore pa 60Pa.
Sesalnik vodne pasti je 45 Pa, temperatura vodne pasti je -40 do -50 ° C, čas sušenja pa 6-8 h.
Videz zamrznjene posušene kuhane govedine ima temno rdečo barvo in pred lyofilizacijo ni razlike, površina pa je fokalno oblikovana, da daje izdelku poseben okus. Lyofilizirana kuhana govedina se rehidrira v normalni temperaturni vodi pri 20 ° C, izdelek pa se v približno 1 minuti vrne v stanje sveže kuhane govedine pred lyofilizacijo. Po rehidraciji ima izdelek dobro kakovost in okus je v bistvu enak kot pred lyofilizacijo.
